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大慈阁香油:800年历史的保定饮食文化名片
发布人:管理员   发布时间:2016-4-21

    “观其色如琥珀,闻其香则冲鼻,馈亲友为上礼”。 这是民国五年(公元1916年),陆军中将周符麟给大慈阁香油坊的题字。大慈阁香油(麻酱)已有800年历史,以“大慈阁”为企业名称和注册商标,是因为它们与这座千年古寺,与这座历史文化古城有着深厚的渊源。


    大慈阁始建于南宋宝庆三年(公元1227年),由于它的雄伟壮观,直冲霄汉,成为保定古八景之首--“市阁凌霄”,故有“不到大慈阁,何曾到保定”之说。

    大慈阁历代均为佛教圣地,由此形成的大慈阁文化,也成为古城保定传统文化的精髓。

    大慈阁香油(麻酱)制作技艺原产自大慈阁,随着大慈阁禅院的创建而面世,也伴随着大慈阁文化的传承而逐渐发扬光大。从创制到今天,在漫漫的历史长河中,深受历代名人志士、大德高僧的喜爱和推崇,也曾被乾隆皇帝钦点为御用膳食,作为大慈阁的素斋布施。如今,大慈阁系列食品因其选料上乘、做工严谨、色味醇香,走进千家万户的厨房餐桌,也成为馈赠远方亲朋的一张保定饮食文化名片。 

香油技艺源于大慈阁禅院


    南宋宝庆三年,也就是当时蒙古太祖二十二年(公元1227年),时任元朝保州都元帅、后加封为汝南王的张柔移镇保州(保定),开始对保州城重建。先是引一亩泉河水入城,重新划市井,定民居,建衙署,筑寺庙,造园林,修筑土城墙,长5公里多,比宋金时的保州城略大,奠定了保定城的基础。


    张柔麾下的何伯策参与了大慈阁等寺庙的建筑工作,并出任管理大慈阁等寺庙的官吏。 何家也是易州(易县)望族,这位何伯策也非寻常之辈,其兄长何伯祥曾经追随张柔南征,后被朝廷追封为易国公。

    元朝时期,僧侣、道人皆享有政治与经济上的特殊优遇,寺庙可以获取土地及经营射利。大慈阁所有不仅限于土地、山林川泽,还兼营窖冶、作坊、典库、浴堂、店舍、栈场等商业与手工业。


    在众多行业中,何氏家族在管理大慈阁禅院供应的同时,还经营香油坊、酱菜园、糕点铺等产业。香油味道醇香,特色鲜明;酱菜甜、咸、嫩、脆,酱香浓郁;糕点味美色佳,独具风味。久而久之,民间便呼其香油为大慈阁香油,呼其酱菜为大慈阁酱菜,呼其糕点为大慈阁糕点。


    明灭元后,由于何姓家族有在元朝为官的经历,为逃避打击,他们相继流落到易州(易县)、完州(顺平)等农村躲避灾难。家道中落后的何姓家族,抱着“一招鲜吃遍天”的朴实观念,一直传承着香油、酱菜和糕点的技艺,在民间过着普通百姓的生活。


腰山王氏庄园将工艺传承


    朝代更迭,如滚滚江水,淘尽英雄。转瞬,元、明已是过往,历史的脚步跨进了清朝。


    腰山王氏庄园的主人王锡衮,是位威风八面的将军,出身八旗。其先祖王杲本为清太祖努尔哈赤的外祖父,威震一方。后人追随努尔哈赤、皇太极征战四方,冲锋陷阵。王锡衮从军后始随多尔衮,屡建战功。

    顺治四年(公元1647年),王锡衮受封于北京西南三百里的顺平(时称完县)腰山,跑马圈地,圈占了周边州县大量土地。后来,王锡衮利用受皇封圈占的土地,发展农业,创建庄园,开办棉行、香油坊、酱菜园、糕点铺,设立“和”字商号。何氏后人带着祖传香油制作工艺,在腰山王氏庄园香油坊做了第一任掌柜。


    据庄园老人讲述,大清乾隆皇帝曾经到腰山王氏庄园巡视,在用膳中对香油、酱小菜和糕点极为赞赏。后来,香油、酱小菜和糕点就被乾隆皇帝钦点为御用膳食,还被钦点做为大慈阁的素斋布施。


    有清一代,腰山王氏庄园“和”字商号兴盛不衰,特别是“京和”、“保和”尤为驰名。“和”字商号经营的众多产品中,大慈阁香油系列产品尤为受欢迎。与其他香油相比,腰山王氏庄园香油坊其味道独特,盛极一时。民国时期,“保和”商号在保定府还是颇具名气,建国后的保定府西河沿仍存有遗址

大慈阁食品公司应运而生


    我的曾外祖父王双久是腰山王氏庄园后人,外祖母王秀庭出生在腰山王氏庄园,少年时期开始在保定求学,住在保定北城一套院中套院的四合院中。

    外祖母17岁时毕业于直隶女子学堂(现保定十七中的前身),她精通英文和日文,毕业后曾在保定金线胡同小学、延寿寺小学、永华南路小学等学校教授语文、英文。1957年为免受反右冲击,外祖母以家里有老人及三个年幼孩子需要照料为由辞去公职。位于市区的大慈阁香油坊是曾外祖父赠与女儿的嫁妆,也是在那个年代,支撑一个大家庭的唯一生计。在我的记忆里,小时候常常看到外祖母和母亲在香油坊忙碌的身影,街坊邻居和附近居民都是香油坊的老主顾。


    看过一些关于假冒伪劣香油的报道,再看看身边作坊式石磨坊间,不由得引发我对这个行业的重新思考。都说民以食为天,而食品安全又是一个任重道远的话题。家传的大慈阁香油(麻酱)有着厚重的历史文化底蕴和优秀的内在品质,何不身体力行,以大慈阁香油(麻酱)为载体,做让老百姓放心的食品,打造一张绿色健康的保定饮食文化名片?


    经过一番筹备,2007年,保定大慈阁食品有限公司成立了,有着800年历史的大慈阁香油、大慈阁麻酱成为其中的核心产品之一。

与科技结合的老字号香油

    大慈阁香油采用的是传统小磨工艺生产,经过历任传承人的传承和改进,已经将香油的制作技艺完善到十三道工序。香油的制作从芝麻选料到出油,每个步骤都汇聚了传承人的心血和汗水。

    经过科学分析,大慈阁香油之所以口味独特、醇香持久,主要有四个方面的特殊之处。

    其一是芝麻胚胎培育。大慈阁香油营养丰富,关键在于原料投料前,先将芝麻培育成芝麻胚胎,促进生成对人体有益的芝麻酚、芝麻素、芝麻林素等营养物质。这一技术与现代生命科学高度吻合。

    其二是传统石磨磨制。大慈阁香油的小磨工艺过程是低温、低压,过程温度仅60—65℃,不会破坏香油中的香味及营养成份。而金属榨油设备生产过程易产生高温、高压,过程温度高达260℃,香油的香味及营养成份会被完全破坏。

    其三是传统方法取油。取油过程无需添加任何化学溶剂,所以不存在任何化学溶剂残留。

    其四是物理净化技术。以天然植物纤维作介质,经恒温自然沉淀、物理过滤,滤掉香油中杂质、异物,净化后大慈阁香油外观呈棕红色,清澈透亮,味香持久。 


    但是,在竞争激烈的市场中,面临着严峻的考验挑战。严谨的传统工艺,虽然保证了香油醇香、风味依旧,但是在产品原料和制作工艺上无形中加大了生产成本。从选料上说,由于货真价实,不添加任何食品添加剂和其他填充料,导致原料成本居高不下,香油定价也相对较高;从制作工艺上说,每炒一锅(约合100公斤)芝麻,从上锅炒籽开始,直到最后出油灌装,时间需要十至十五天,生产时间偏长。


    当然,创业的路上没有坦途,企业发展中也会面临各种挑战。尽管有这样那样的困难,但是从顾客信任和期待的目光中,我读到了企业发展的动力与希望,我们已经找到了一条可持续发展的路,找到了路,就不怕远。我们有信心将大慈阁香油(麻酱)传承下去,还要争取有更大的发展!

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